Boğazına düşkün milletimizin damak zevki dünyaca bilinmektedir. Çok çeşitli yemekler, tatlılar yer, sofrada konuk agırlamayı milletçe severiz. Anca zaman geçtikçe hayatımıza her alanda olduğu kadar mutfak konusunda da çeşitli yenilikler her an girmekte. Gün geçtikçe damak zevkleri, pişirme teknikleri, kullanılan malzemeler değişiyor bazen iyi yönde daha saglıklı, daha bilinçli, daha lezzetli bazen de daha katkılı, daha hormonlu, daha pahalı, daha tehlikeli biçimde…
Her zaman övündüğümüz yaprak sarmalı, kurufasülyeli,pastırmalı,çeşit çeşit tatlılı, kebaplı, pilavlı mutfagımızı çoğumuz aslını kaybetmemek için korumaya yemeklerimize sahip çıkmaya çalışırız, değişen dünya ve yemek kültürüyle beraber ne kadar fastfood, yabancı asıllı soslar, içecekler, pizzalar, kolay yemekler, hazır çorbalar evimizin içine girdiyse de her zaman geleneksel Türk mutfagı yemekleri her evde her zaman yapılır. Ancak bizim geleneksel yemeklerimiz diyip sevdigimiz, ikram ettiğimiz, sahip çıktıgımız, övündügümüz yemekler sadece bir kaç çeşitten oluşmuyor.Osmanlı zamanı yemek kültürü neydi? ne yenir ne içilirdi? bakalım şimdiki yemeklerle kıyaslayalım bilmediklerimizi ögrenelim.
Matbah-ı Amire denen Osmanlı Saray Mutfağı kendi başına bir kasaba gibiydi, kilerler, yamaklar, aşçılar, hamam, kilercibaşı, mutfak emini odaları… Günde beşbin kişiyi doyuracak kapasitede olan bu mutfakta padişaha ayrı hareme ayrı valide sultana bile ayrı mutfak bölümlerinde yemek pişirilirdi. Tatlılar bile Helvahane Kapısından girilen helvahanede yapılırdı. Bazı dönemlerde helvahanede sekizyüz kişisen fazla çalışan oldugu kayıtlara geçmiştir.Serçini, kilercibaşı, Matbah-ı Amire emini, helvacıbaşı, aşçı yamakları yüzlerceydi.Osmanlı sofraları hepimizin yemege başlangıc tercihi olan çorbayla başlardı, çorbalar kesinlikle et, tavuk suyuyla yapılır tahıllarla zenginleştirilirdi. Çorba o kadar önemliydi ki çorba yapmayı bilmeyen kızlar evde kalırdı (“Akılsız başa söz neylesinTatsız çorbaya tuz neylesinYa baba evinde kalan kız neylesin”)Yemeklerin hepsi tuzsuz tereyag ile pişirilirdi.18.yüzyıldan sonra hindi, 19. yüzyılda domates ve salça, kakao, mısır Osmanlı mutfagına sonradan katılan yiyeceklerdir.Yine 19. yüzyıl döneminde alafranga tabir edilen Avrupa yemekleri (biftek, rozbif, pate vs.) Osmanlı sofralarına girmeyi başarmıştır. Alafranga yalnız yemek çeşitlerinde değil yemek adabında da sarayı etkisi altına almıştır zamanla masa, yemek takımları, sandalye gibi yenilikler Apdülhamit dönemi yemek kültürümüze giren şeylerdir.Saray mutfagında sıradan halkla farklı yiyecekler tüketilirdi, pirinç, şeker, beyaz ekmek sadece sarayda yenilen yiyeceklerdi o zamanlar. Salça olmadıgı dönem yemeklere baharat, nar ekşisi, koruk suyu gibi şeyler eklenerek tatlandırılması saglanırdı. Pilav düşkünü Osmanlı mutfagında 27 çeşit pilav yapılıyordu.Ramazanlarda ise muhakkak güllaçla son bulurdu. Şerbetler sofraların vazgeçilmez içecekleriydi.Yemekte konuşulmaz hemen ardından kahve içilir, Gülsuyu ve buhur kullanılırdı.Yemek sırasında bazen cüceler padişahı eglendirirdi.
16. yüzyıldan sonra Çin porselenleri,Sultan 2. Bayezid döneminde altın ve gümüş kaplar, III. Murad devrinde porselenler kullanımı adet olmuştur. Günde iki öğün yemek yenilen sarayda erkeklerin altın ve gümüş tabaklarda dinen yasak olması sebebiyle Bayezid dönemi kullanılan bu tabaklar sonradan yasaklanmış kadınlara serbest kullandırılmıştır.Osmanlı saray yemeklerine örnek olarak borani, keşkül, sultan Aziz böreği, tutmaç, saray mantısı, Sultan Mahmut çorbası, acem pilavı, sabuniye, beyrani, lalanga, zerde,zuraced, pakuk, piruhi gösterebiliriz bu yemekler yüzlerce sayar yemeginden sadece birkaçı. Sultan kuvvet macunları, sultan helvaları, harem pilavları yazmakla bitmez. Nızbaç, akike, mafiş, elvan paluze hayatımda duymadıgım saray yemekleridir.
yorumlar
Yazıda, saraydaki yemek kültürü ve çeşitliliği tüm Osmanlı halkı için geçerliymiş gibi bir hava var. Halk çorba ve bulgur pilavından başka neler yerdi acaba merak ettim. Halk ile sarayı aynı kültürün içinde sanmak çok yanlış. Aynı yanlışlık yazıda da var.
haklısın teacher ama başlık saray yemekleri olduguna göre sarayı anlatmak istedigimi anlamışsınızdır . hatta niyetim o dönem halkın mutfak kültürünü de yazmaktı yakın zamanda. Eh o kadar hata olsun artık ben edebiyatçı degilim dimi amma…..hem sarayla halkı aynı kültürde sanmak ne demek yazının bir yerinde halkla farklı yiyecekler tüketildigi de yazıyor. Benim sahip çıktıgımız dedigim şey Osmanlı mutfagı diye Türk mutfagı diye birkaç yemek dışında yemek bilinmemesi pek çok yemek vardı sarayda demek istemiştim..oguz abey 600 yılı tek yazıda görmek zor dönem dönem yazarız inşallah
Osmanlı son dönem halkın yemek kültürü zaten sırada bekliyo:)
ha ha thing buraya başladıgımdan beri yazdıklarım birbirine benzer konular farkındasın ki oguzkaanla alakası yok yahu. Zaten 600 yıl yaz yaz bitmez anasını satayım
Teacher, burdan kastın nedir? Yazının abesliği mi, yoksa hem bunu söylerken hem de Osmanlı Hanedanının zenginlik içinde yüzdüğü dönemde, halkın fukaralık içinde bunlardan uzak yaşadığını mı ifade etmek istedin?
Yorumum çok açık. “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler.” söylemi boşa değil sanırım.
Onu 2. Mahmut yada Hürrem sultan demedi ki..
Sanırım gelecek soruyu tahmin ettim ve cevap vermek istemedin. “Osmanlı Hanedanının zenginlik içinde yüzdüğü dönemde, halkın fukaralık içinde bunlardan uzak yaşadığını mı ifade ediyorsun?” diye sormuştum.
Tarhana çorbası varmıymış “saray mutfağında”
Anthro, Soru sorma hakkını nerden buluyorsun ? Bildiklerini açıklarsın, yorumunu yazarsın, o konuda eleştirim varsa ben de yazarım, bu kadar basit… Demogoji ile işim yok, teşekkür ederim.
sanırım dünyanın hiçbiryerinde krallar ,hükümdarlarla halk aynı şeyleri yememiştir diye düşünüyorum kaldı ki günümüzde orta tabaka yada yoksul halk mozeralla peyniri, havyar, kaliteli şarap, pirzola, ançuez, elbasan tava bilmemneler yemiyor yani zenginle orta halli, orta halliyle fakirin sofrası bir degilken sarayla halk sofrası nasıl bir olur???
Eleştirdin, eleştirilmeye de tahammül edicen o zaman arkadaşım. Öyle laf söyleyip, sonra “benle poleniğe girmeyin kardeşim” demek olmuyor. Osmanlıya b.k atmak için yer arıyorsun. Söylenecekleri de, karşı eleştirileri de karşılayabil öyleyse..
doğru söylüyorsun aynı fikirdeyim.ne demiş adam oğluna, ”ben sana padişah olmassın demedim adam olamazsın dedim” demiş
Ecdadımızı eleştiriyoruz, geçmiş hükümetleri eleştiriyoruz, şimdiki hükümeti eleştiriyoruz ee iyi olan gelmedi mi hiç …
Ve sana soracağım şu idi Teacher. Osmanlı hanedanı bir saray mutfağı yarattı. Bu mutfak imparatorluk bünyesindeki 72 milletin kültüründen besleniyordu. En zirve sofrası da doğal olarak saray mutfağında idi. “Osmanlı zevk-ü safa içindeyken, halkı fukaralıktan ölüyodu” edebiyatı yapıyorsun ve durduk yerde bizim ecdadımıza b.k atmaya yer arıyorsun. O zaman şunun cevabını ver bakiim? Anadolu insanının en fakr-u zaruret içinde yaşadığı dönem, bulgur dahi bulamadığı dönem ne zamandı? Osmanlının son ayları ve Cuhuriyetin ilk yarısı olan dönem değil mi? Cumhuriyetin ilk yıllarında bu halk Anadolu tarihinde yaşamadığı fakirliği ve açlığı görmedi mi? (Fatih’in halkının asla karşılaşmayacağı kadar fakirlik içinde yaşıyorlardı) Peki bu dönemde Çankaya mutfağında Atatürk ve kabinesindekiler bulgur pilavı mı yiyordu? Gariban sofrası mı kuruyorlardı? Hint fakirleri gibi aç mı dolanıyorlardı? Anadolu insanı yiyecek ekmek bulamadığı dönemde Çankaya sofraları nasıl diye bilgi sahibimisin mesela? İlla açlık içinde mi yaşaması gerekirdi Atatürk’ün? Halkı ekmek bulamıyordu diye onun da aynı şeyleri yaşamasını mı arzu ediyorsun?Öyle bol keseden ahkam kesme işte güzelim. Ecdadımın düşmanlığını yapmak için saçma çabalara girme. Yoksa bu kurduğun mantık, kendini Atatürkçü sanan senin fikriyatını çok daha feci vurmuş olur. Senin o bahsettiğin halkıyla eş değer sofralar anca Hz. Ömer gibi insanların yönetiminde yaşanmıştır yeryüzünde. Yoksa Stalin eşitlik diye geçtiği Kremlin saraylarında halkının yediği b.ku mu yediğini sanıyordun? Ya da Mao’nun, Atatürk’ün, Churchill’in ve diğer liderlerin..
Sarayın başka, halkın başka oluşumunu göz ardı ediyorsun.Ecdadım dediğin saraylıları bir incele. Ben yorum yapmıyacağım. Osmanlı valide sultanlarının uyruklarını incelemeni isterim. Kaçı fransız, kaçı sırp vb. 2. mahmut ve hürrem sultanın nelerle meşgul oduğunu öğrenmek de sana düşer. Benim halkım ne yiyor dememişler olduğu kesin…
111111222222
333333
linklere henüz bakmadım ama tüm valide sultanların uyrugunun yabancı olduklarını biliyorum hatta Hürrem sultan’nın hakkında yazılanları da çok okudum çevirdigi dolaplar vs. Amma velakin tarihimizi gözardı edemeyiz Osmanlı İmparatorlugu gelmiş geçmiş en büyük devletlerden biridir. Fatih Sultan Mehmed daha dünyaya gelmeden cennetle müjdelenmiştir. Bir çagı kapatıp bir çagı açacak kadar büyüktür. Batı özentisi beceriksiz devlet adamları yüzünden tüm ecdadı yargılamak bize düşmez. Önümdeki pirzola acaba halkım ne yiyor diyen devlet adamı varmıdır dünya tarihinde? bilemiyorum Osmanlı dönemi kurulan vakıflar, imarethaneler, aşevleri Cumhuriyet sonrası kalmışmıdır? oda bellisiz. Benim demem o ki herkes önündekini yer digeri ne yer düşünmez bu böyle gelmiş böyle gider. dedim ya karşı dairedekinin yedigi bulguru düşünmezken saraydan mı bekleyecegiz
hünkarbeğendi, tam bir saray yemeğidir mesela, nazo…
444444
cumhuriyet donemindeki Cankaya sofrasini ve meze esliginde kurulan devleti Mustafa Kemalin sofrasindaki dansozleri merak edenler Kurtulus savasi komutanlarindan Fahrettin Altay`in anilarini topladigi kitaplari okusun. Turk koylusu acliktan Ölürken, Ankara nasil sofralar kuruyormus okuyun da ogrenin.
555555
teacher osmanlı devleti zamanında bogdurulan bebeklerin, sarayburnuna çuvallanarak atılan cariyelerin, hamile odalıkların, kellesi vurulanların haddi hesabı yok haklısın ama o dönem aklı ile devletin bölünmez bütünlügü için gerekli şeylerdi demek ki? padişahtan sonra tahta sen çıkarsın ben çıkarım kavgası olur da imparatorluk çıkmaza girer diye düşünmüşler vicdanları rahat olarak yaşadıklarını sanmıyorum onları yaptırdıktan sonra, bu düşünecek olursak çok vahşice birşey ama şu var bizler ecdadımızı yargılıyoruz onlar bunları yaparken o çok medeni Avrupa engizisyon yoluyla özürlü çocuk doguranların bile kellelerini vurduyorlardı cadı diye… O dönem insanı ile şimdiki bizim düşüncelerimiz farklı olabilir ama dünya aynı dünya.Aynı sofraları Atamızda kurdu, ondan sonrakilerde köylüyü halkı kim düşündü? şimdi kim düşünüyor? o zaman kızlar agası vardı ondan sonra degişik görevlerde aynı görevi ifa eden pek çok insan oldu hala da var… Osmanlı Devletiyle gurur duyuyorum.
Tartışmayı ben başlatmadım. Osmanlı devleti deyince saray mı akla gelir? Osmanlı yönetiminde bulunan halk mı akla gelir? Saray başka, halk başkadır anlamak istemiyorsunuz hala… Saray halktan kopuk, apayrı bir yapılanmadır… Kendi halkını eğitip, devlet işlerinde görevlendirmeyen, halkının refahını değil kendi sefasını düşünen, yabancı uyruklulardan değil kendi uyruğundan vergi alan bir saray nedir sizce? (bkz devşirme)
iyi de teacher sizin dedikleriniz dogru Osmanlı Devleti diyince akla saray neden gelsin burda kim Osmanlı saraydan ibarettir dediki yazı başlıgı Osmanlı yemekleri degil zaten saray mutfagı osmanlı zamanı Türk mutfagı yazısı ayrı zaten burda sizin dediginizin aksini kimse düşünmedi .. ama demem o ki Vatanı kurtaran olarak nasıl sadece Atatürk deniliyor, hiç kurtuluş savaşında çarpışanlardan ilk agızda bahsedilmiyor buda onun gibi birşey Osmanlı balşa saray başka eger yazıyla alakalı konuşurosanız
son cümlem çarpık oldu kusura bakma uykum geldi galiba belli
Osmanlı tarihini, Osmanlı kültürünü bilmek başkadır, Onu her yönüyle göklere çıkarmak daha başka bir şeydir.
yemek yazısı ne hale geldi:)
Osmanlı mutfağının bütün özelliği baharatları. Birkaç tanesini bilirim ama yemek içimden hiç gelmiyor çok farklı geldi bana
saray mutfagı tabi biraz daha özen ve malzeme isteyen bir mutfak :)) zengin sofra