Saray dışındakiler ne yer ne içerdi?İstanbul’un Osmanlı dönemi çok önemli bir şehir olmasından dolayı sarayın mutfagının zenginliği çogu zaman İstanbul’a da yansımıştır. Saray dışında maddi durumu iyi olan insanlar saray sayesinde ticareti yapılan yag, tuz, ceviz, baharat, bamya gibi yiyecekleri tüketme şansını yakalamışlardır. Osmanlı dönemi aşevleri, imarethaneler durmadan işlemiştir.Saray mutfagıyla halk mutfagı arasında her kültürde, devlette oldugu gibi çok büyük farklar vardı. Daha önceleri sadece sarayda tüketilen halkın yiyemedigi ( pekmez yerine şeker, kepek yerine bugday, bulgur yerine pirinç, çeşitli kebablar) o dönem halkın özel günlerde tüketmeye başlayabildigi yiyecekler olmuştur. Hatta sarayda sayısız çeşit kebab yenmesine ragmen halkın yiyemedigi 19. yüzyıl başı halk için İstanbul’da üç tane kebabçı açılmıştır.Yine de saraydaki kebab çeşitleriyle mukayese edilemezdi.

Pirinci sonraları tüketebilmeye başlayan halk pilav yapardı, ancak sarayda ki gibi tarçınlı, sakızlı, bademli çeşitlerini değil. Herkesçe yenilen, yapılan aşure o dönem sarayda da sıradan halk mutfagında da pişiyordu ancak saraydakinin içine konan bazı özel malzemelerin normal mutfaklarda işi olmazdı.(özel narlar, aromalar, misk). Sarayın en ünlü tatlılarından gülbeşeker halka hiçbir zaman inmemiştir. Zamanında beyaz somun ekmegi çok pahalı bir ekmekken sadece hünkarların midesine inerken Osmanlı çöküşünde fakir halkın karnını doyurmak için kuru ekmek dedigimiz karın doyurma aracına dönüştü, aynı şekil saraya sonraları giren domates gibi lüks bir sebze yine o halk tarafından açlık günlerinde suyuna kuru ekmek banılan bir katık oluverdi. Zaten o dönem sadece yeşilken tüketilen kızarınca çöpe atılan domates kırmızıykende yenilmeye başladıgında Osmanlı çöküşe geçmişti bile. Artık sadece karın doyurmayı düşünen halk eskiden çöpe atılan kırmızı domateslerle karın doyurmayı ögrenmişlerdir. Hala esnaf lokantalarında tüm yemeklerin bol salçalı, domatesli sularda olması bu kültürden oldugu anlatılır. Yani somun ekmek ve domates zengin yiyecegiyken bir anda fakir yemegine dönüştü.

Saray ve sıradan halk dışında o dönem mutfakta dinin de çok büyük rolü var. Rum, Ermeni,Musevi mutfakları hep farklı müslüman cemaatlarinin bile farklı mutfagı var herşey içiçe geçmiş renkli.(mevlevi mutfagı)Erişebildigi sebzeleri taze tüketen halk bazılarını kavurarak ve kurutarak saklayarak kullanırdı.Sofralarda İslam gelenegi hakimdi.(“Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin. Çünkü, o yemeğin bereketi vardır”) hadisini uygulayan aileler yemeklerini içiçe sıcak sofralarda yerdiler.Yerde sini üzerinde mindere oturularak yenen yemeklere önce bakır kapta gelen sıcak çorbayla başlanırdı. Sofralarda çatal, kaşık bulunmaz( belli bir döneme kadar) yemekte konuşulmazdı.Ekmek ısırılmaz, kopartılır, besmelesiz yemege başlanmaz yemek sonrası dua edilerek agza bir tutam tuz atılırdı.( Bunu yapmak sünnettir). Yerde ekmek kırıntıları kalmaz temizlenir, misafir ne zaman gelirse gelsin önüne sofra kurulurdu. Her yemekten sonra kimin evinde olursa olsun kahve pişerdi. Misafirlere yemek dışında şerbet ikram edilmeden bırakılmazdı.Osmanlı dönemi sarayda başka halkın evinde başka yemekler pişerken Anadolu’nun her yöresinde yemek kültürü farklıydı ve bu kültür hala devam ediyor.İstanbul’daki keşkekle Konya’daki , Edirnede’ki kebabla saraydaki çok farklı. İstanbul’da halk saray esintili, özentili yemekler yaparken her memleket kendi yemeklerini tüketirdi. Bugün Türk mutfagının en önemli yemeklerini saray mutfagından çok Anadolu yemekleri oluşturur.Tanzimat döneminden sonra yemek kitapları basılmaya başlamış bu kitaplardan bazıları İngilizceye bile çevrilmiştir.

kaynak 1 2 3 4