bildirgec.org

Gecenin bir yarısında, günün ortasında, zamansız ve ansız arzu edilebilen müthiş bir kayıntı, dost muhabbetlerinde, bir maç çıkışında veya alkol tüketimi zirveye doğru ulaşırken tüketilen, bira severlerin et yemeği, seveni ve sevmeyeni bol olan bir yemektir : Kokoreç. Baharatlı, sade, kömür ateşinde, sac tavada, ekmek arası, tabakta, ayranla, şalgamla, birayla tüketilebilen kendine ait bir jargonu ve kültürü oluşmuş yemesi ve yapılmasının belli ritüelleri olan Kokoreç; Türk insanının değişmez alışkanlıklarından biridir.

Kokoreç odun ateşinde pişirildiğinde daha makbül kabul edilir.

Kokoreçin yapımında kullanılan ana malzeme bağırsaktır. Ancak kullanılacak bağırsağın küçükbaş hayvanlardan olması gerekmektedir. Çünkü büyükbaş hayvanların bağırsakları hem yağlı, hemde genelde kötü kokulu olacaktır. Genelde süt kuzularının ortalama 6 aylık döneminde olanı ustalar tarafından tercih edilir. Koyunların incebağırsakları da kullanılmaktadır. Hazırlanışı oldukça zahmetli ve sabır isteyen bir zanaattır. Bağırsağın içindeki necasetin tamamı çıkarıldıktan sonra, bağırsağın bir ucundan su akıtılmaya başlanır. Bu işlem ortalama iki saatten fazla sürer, bağırsağın içindeki dışkıdan tamamen arındırılana dek bu işleme devam edilir. Daha sonra ise temizlenen bağırsak süte yatırılır. Altı saat kadar bu şekilde terbiye edilen bağırsak tekrar su ile yıkanır. Kokoreçin sarıldığı büyük şişe ilk olarak çöz denilen uykuluk sarılır. Üstüne mumbar ve en son olarak ise bağırsak sarılır. İki saat boyunca tandırlarda veya harlı ateşte dinlendirilerek pişirilir ve servis edilir

Kokoreç 2005 yılında Dünya Yemek Yarışmasında Jüri tarafından en beğenilen yemek olarak özel ödül almıştır.

Kokoreçin tarihsel gelişimine bakıldığında farklı kaynaklardan bilgiler aktarılmaktadır. Ancak Türk mutfağına dışardan geldiği kesin olarak bilinmektedir. Ancak genelde bilinenin aksine Kokoreç Yunan kültürüne ait bir yemek değildir. Çünkü Yunanistan’da “kokorétsi” diye bilinen ve içine ciğer, böbrek ve yürek gibi ekstra sakatatlar konularak Ortodoksların Paskalya günlerinde mutlaka tükettikleri bir yiyecek türüdür. Etimologlara göre Kokoreç Arnavut ağzı kökenli bir kelimedir. Anlam olarak ise Arnavutçada “mısır ve mısır koçanı” anlamına gelmektedir. Türk edebiyatında Kokoreçten ilk bahseden kişi ise Ömer Seyfettin’dir. “Lokanta Esrarı” adlı eserinde Atina’dan İstanbul’a gelmiş bir ustanın meyhanesinde tattığı bu yemeğe “kokoroç” adıyla kitabında yer vermiş ve beğenmediğini anlatmıştır.

İstanbul Kokoreçi olarak bilenen şekli sac tavada dövülerek parçalanır, baharatı pişirilirken üzerine atılır.

Yakın zamanda Avrupa Birliğine girersek yasaklanacağı yönünde çıkan spekülasyonlarla gündemden düşmeyen Kokoreç için Avrupa Birliğinde düzenleme yeniden ele alınmış ve bir yaşını geçmiş hayvanların bağırsaklarının yemek yapımında kullanımın yapılamayacağı karara bağlanarak, tüketimi serbest bırakılmıştır. İngiltere, Fransa ve Almanya’da; Türkiye tüketilen kadar Kokoreç yenilmeside Avrupa Parlementosunun tutanaklarında yer almıştır. Kokoreç 2005 yılında İzmirli Kokoreç ustası Mustafa Kuyucu tarafından Tarım ve Köyişleri Bakanlığında tescil edilmiştir. Mirkelam 2002 yılında Kokoreç’i konu alan bir şarkı yazmış. Yüzlerce kez filmlerde, reklamlarda, ilanlarda görülmüş bir semboldür çünkü Kokoreç Sokak Kültürümüze aidiyet kazanmış bir yemektir.

Büyük zincirlerde, bir sokak tezgahında veya küçük bir dükkanda hünerli bir ustadan çoğumuzun severek tükettiği Kokoreç asitli içeceklerle tüketildiğinde yağ ağızda donmaktadır. Ayran, Turşu suyu, Şalgam ile tüketilmesi daha iyidir.

Kokoreçi ilk defa yiyenlerin genelde en alışılageldik tepkisi yemeğin bağırsaktan yapılmasıdır. Ama unutulmamalıdır ki ritüellerine uygun ve hijyen bir ortamda hazırlanan Kokoreç diğer et yemeklerinden farksızdır. Genelde Arnavut ustalarla özdeşleşen Kokoreç pişirildiğinde eğer ekşime kokusu varsa yenilmemelidir. İstanbul’da Lale, Mercan, Kral, Gala, Şampiyon, Bambi ve İmparator‘da. İzmir’de; Baki Usta, Kristal, LöpLöp. Ankara’da ise Ulus İtfaye Meydanındaki Hacı Usta, Atatürk Orman Çiftliği ve Anıttepedeki kokoreçciler Türkiye’de önde gelen meşhur mekanlar ve ustalardır.