meyvelerle süslenmiş foie gras tabağı
meyvelerle süslenmiş foie gras tabağı

Fransa’da her yıl 30 milyondan fazla kaz ve ördek boğazlarında metal bir tüple, ishal ve sirozla boğuşarak, aşırı beslenmekten patlayarak can veriyor! Bazı belli kaz ve ördek cinslerinin aşırı beslenmesiyle elde edilen ve normal kaz ciğerinden 46 kat daha ağır hale gelen kaz ciğeriyle hazırlanan “Foie Gras” (fonetik: [fwa gʁɑ]) kimileri için kutsal bir gurme yiyeceği, çıldırtıcı lezzette bir aperatif, kimilerine göreyse yalnızca vahşet. Foie gras için bazı çiftliklerde kazlar makineler yardımıyla zorla beslenirken bazı çiftliklerde ise hayvanların göç içgüdüleri kullanılarak, yorucu bir göçe hazırlanır gibi vücutlarında yağ depolamaları sağlanıyor. Foie gras üretme tekniklerinin M.Ö 2500 yılının Antik Mısır’ına dek uzanan bir geçmişi var.Klasik dönem sonrası Orta ve Batı Avrupa’sında foie gras üreticileri çoğunlukla Yahudilerdi. Akdeniz’deki zeytinyağını, Mezopotamya’daki susam yağını Avrupa’da bulamayan Yahudiler, yemeklik yağ çıkartmak için kaz yetiştirirlerdi, foie gras’yı ise ne yiyip yiyemeyeceklerini belirleyen dini kurallar silsilesi “kaşerut”a aykırı olduğu için kendileri pek sık tüketmezlerken, Hristiyan’lara bolca satmakta sakınca görmezlerdi. Kaşeruta uygun et hazırlamak için etin kandan tamamen arıtılması gerekliliği nedeniyle Yahudilerin kaz ciğeri pişirmekte farklı yöntemleri vardı. 1570’te, Papa’nın aşçısı Bartolomeo Scappi aşırı besili kazlar bulabilmek için Bohemia Yahudilerinin gettolarında köşe bucak geziyordu.Bugün en büyük üretici, bu pahalı şarküteri ürününün en çok sevildiği ve mutfak kültürüyle bütünleştiği Fransa, ikinci büyük üretici mamulünün çoğunu kendi ürettiği foie gras ile doyamayan Fransa’ya ihraç eden Macaristan. Buna karşın Kanada, ABD, Çin ve Bulgaristan da yoğun olarak foie gras kazı yetiştiren ülkeler. Kanada’lılar Quebec’in foie gras’ıyla gurur duyarlarken, Çin’de üretilen foie gras’ya Dünya genelinde şüpheyle bakılıyor, yine de Çin’liler bu konuda da düşük kalite – düşük maliyet – düşük fiyat formülünü kullanarak pazarı ele geçirme yolunda. Ördek ciğeriyle yapılan foie gras çeşitleri de, tadı biraz acı ve sert olmasına karşın ucuzluğu nedeniyle giderek daha fazla yaygınlaşmaktadır. Ülkemizde ise daha çok Kars yöresinde ve bazı taşra yörelerinde kaz eti tüketiliyorsa da zorla beslemeyle elde edilen foie gras benzeri bir yiyecek yoktur.Pahalı ve aşırı yağlı bir yiyecek olduğu için genelde ekmekle birlikte az miktarda ya da diğer yemeklerin içine çeşni şeklinde katılarak yenilen foie gras, Fransa’da ise daha çok dini bayramlarda, yortular, noel veya yılbaşında, fırınlanarak ana yemek olarak ta tüketilir. Fransız taşrasında, kazın bolca yetiştirildiği yörelerde bayramlar haricinde, yıl boyunca günlük sıradan öğünlerde de sık sık yenir. Fransa’nın özellikle Alsace bölgesi foie gras ile ünlüdür.Foie gras çeşitleri1. Foie gras entier: Kazın ya da ördeğin ciğerinin bütününden hazırlanmış foie gras. Hazırlanışı sırasında içine sadece, tuz, şeker, şarap ve likör türünden alkoller katılabiliyor. En az bulunan ve en pahalı olan çeşit.2. Foie gras: Fois gras’nın parçalanıp küçültülmüş hali. Donuk yağda korunur.3. Bloc de foie gras: Değişik çeşnilerle karıştırılır ama en az %75 foie gras içerir. İçine genelde trüf mantarı konulur.Paté de foie gras ve mousse de foie gras ise %50 kadar foie gras içerirler. Sadece “paté” denilen çeşit ise pek çok katkı maddesiyle hazırlanan, daha endüstriyel ve düşük kaliteli bir çeşittir.Foie gras, trüf mantarının yanı sıra Armagnac, Cointreau gibi likörlerle ya da erik, şeftali, elma, incir ve başka meyvelerle aromalandırılır. Bunlar reçel, püre ya da sıvı sos şeklinde de olabilir. Bu işle özel ilgi alanı olarak bir araştırmacı ya da bilim adamı gibi meşgul olan bazı Fransız şefler, sürekli çalışmalar yürütüp foie gras’yı zenginleştirmek için yeni çeşniler yaratırlar. Soğan, pırasa, mantar, bezelye hatta wasabi temelli çeşitli soslar son zamanlarda tatlı soslardan daha popüler foie gras refakatçileridirler. Kızarmış ekmek, karamelize soğan ve kornişon da vazgeçilmez katıklardır. Foie gras için şarap seçimi ise genellikle tatlı şaraplardan yanadır. Sauternes, Tokay, Alsace yöresinden baharatlı Gewurtztraminer, Jurançon, Muscat de Beaumes-de-Venise ve şampanya başlıca tercih edilen şaraplardır.Kaz cinayetleriyle mücadeleÜretimindeki işkence benzeri “zorla besleme” yöntemi nedeniyle pek çok insan hakları örgütü ve hayvansever dernekleri foie gras tüketimine karşı çıkmaktadır. Az da olsa bazı çiftliklerde göç içgüdüsü kullanılarak makinesiz beslemeyle kaz yetiştirme tekniklerine ağırlık verilmeye çalışılmakta. Hayvan hakları savunucuları foie gras’nın diabet, obezite ve alzheimer’ı körüklediği tezlerini de desteklemekte. 1999’da Avrupa Birliği “zorla besleme”yi yasaklayan “tavsiyeler”de bulunduysa da çok az ülke bu yasağa uydu. Aynı yıl sadece Polonya foie de gras’yı hayatından çıkardı. Nisan 2006’da PETA hayvan hakları örgütünce yürütülen kampanyalar sonucu ABD’nin Chicago kentindeki restoranlarda foie gras servisi yasaklandı, bunu takiben ABD’nin California eyaleti ve İsrail’de de yemeğe yasak kondu. Yalnızca foie gras üretiminin durdurulması için propaganda yapmaya yoğunlaşmış bir web sitesi dahi mevcut. Burada da kazların zorla beslenmesiyle ilgili pek iç açıcı olmayan bir video var.Restaurant Empire2003’te Enlight firmasının hazırladığı Restaurant Empire adlı restoran simülasyonu oyununda da foie gras’nın önemli bir yeri bulunuyor(!) Oyunun son senaryosunu tamamlayıp restoran imparatoru olabilmeniz için yaşlı bir şefi size “foie gras supreme” adlı mamulü şarap ve kuşkonmazla hazırlayıp vermesi için ikna etmeniz ve bunu çeşni olarak kullandığınız bir kuzu yemeğiyle yarışmaya katılıp kazanmanız gerekiyor.