bildirgec.org

Bir çiftlik evi, ovanın tam ortasında, küçük, rustik ve aslında sofistike bir yer; bembeyaz badanası, eskimiş ahşap payandası, yemyeşil çamlarla çevrili bahçesi ve rengârenk çiçeklere bezenmiş iç bahçesi. İki tarafı bembeyaz pamuk tarlası, saflık ve sükûnetin simgesi beyazlık ile maviliğin üstüne şekilden şekle bürünen beyaz bulutların kaydığı bir gökyüzü…
Kabarık kaz tüyü yastıklara baş koymak ve ardından baykuş sesleri ile uyanmak, sabahın dördüne veyahut beşine. İlk ışıkları iliklerinize çekerek nefes almak ve doğanın sessizliği ile baş başa sanırken, horozun vakitsiz ötüşü ile bir daha uyanmak. Traktörün horultusu ile gürleyen, artezyen kuyusundan fışkıran, suyun soğuk sesini duymak ve hatta yüzünüzü o su ile yıkamayı tercih ederek; yüzünüze çarpan buz gibi su taneciklerinin batırdığı iğnelerle bir daha uyanmak. Tavukların arasına dalarak, biraz sonra midenize inecek daha soğumamış yumurtaları toplamak, pamuk tarlalarında toplayacağınız beyazlıkları elinizde hissetmek, kazları kızdırarak peşinizden koşturmak ve daha neler yapmak.
Aslında saflık ve sükûnette, çocukken attığımız her adım trajik bir önem taşıyordu; sonra aynı yelpaze iç dünyalarımıza taşınırken, siyah ve beyaz hamlelerle büyüyen hacmimizi çarpıcı hale getiriyordu. Bunun başlıca nedeni, renk yelpazemiz; siyah, beyaz ve arada yansıyan bilumum renkler. İşin içine karıştırdığımız başka renklerle birbirine giren her şey; saflık, sükûnet, siyah, beyaz ve diğer renklerle eskiyen hayatlar…

meyvelerle süslenmiş foie gras tabağı

Fransa’da her yıl 30 milyondan fazla kaz ve ördek boğazlarında metal bir tüple, ishal ve sirozla boğuşarak, aşırı beslenmekten patlayarak can veriyor! Bazı belli kaz ve ördek cinslerinin aşırı beslenmesiyle elde edilen ve normal kaz ciğerinden 46 kat daha ağır hale gelen kaz ciğeriyle hazırlanan “Foie Gras” (fonetik: [fwa gʁɑ]) kimileri için kutsal bir gurme yiyeceği, çıldırtıcı lezzette bir aperatif, kimilerine göreyse yalnızca vahşet. Foie gras için bazı çiftliklerde kazlar makineler yardımıyla zorla beslenirken bazı çiftliklerde ise hayvanların göç içgüdüleri kullanılarak, yorucu bir göçe hazırlanır gibi vücutlarında yağ depolamaları sağlanıyor. Foie gras üretme tekniklerinin M.Ö 2500 yılının Antik Mısır’ına dek uzanan bir geçmişi var.

Klasik dönem sonrası Orta ve Batı Avrupa’sında foie gras üreticileri çoğunlukla Yahudilerdi. Akdeniz’deki zeytinyağını, Mezopotamya’daki susam yağını Avrupa’da bulamayan Yahudiler, yemeklik yağ çıkartmak için kaz yetiştirirlerdi, foie gras’yı ise ne yiyip yiyemeyeceklerini belirleyen dini kurallar silsilesi “kaşerut”a aykırı olduğu için kendileri pek sık tüketmezlerken, Hristiyan’lara bolca satmakta sakınca görmezlerdi. Kaşeruta uygun et hazırlamak için etin kandan tamamen arıtılması gerekliliği nedeniyle Yahudilerin kaz ciğeri pişirmekte farklı yöntemleri vardı. 1570’te, Papa’nın aşçısı Bartolomeo Scappi aşırı besili kazlar bulabilmek için Bohemia Yahudilerinin gettolarında köşe bucak geziyordu.

Şol sefer-ü hayatta inatlan oldum bâlâpervâz. Her türlü zevk-ü-sefaya ederken cevâz, bazı hukuku haliyle eyledim iğmâz. Bir çeşm-i zebercedi göründü uzaktan, ben mest iken bilâpervâz. Ol bakışlar dilnüvaz, tebessümü dilgüdâz. Her yanı künûz, yekparesi eazz. Yüz çevirip lütfeder mi bir nigah, bendeniz bînamaz, hab-u iltizâz…

Geçip gidecek, nihan olacak cângüdâz. Şecaât ettim, dikildim önüne bendeniz gerdenferâz, dükülüverdi kelimeler bedâvâz.

Dedim “Dilber aceb çok acıtmış mıdır sen düşende cennetten? Ne ola bu lütfa ivaz?”