Burada tutup da turşunun ne olduğunu anlatsam acaba tepkiniz nasıl olurdu? Heralde süslü bir başlık atıp altını zırvalarla doldurarak sizleri oyaladığımı falan düşünürsünüz. Neyse burada demek istediğim Google‘da arama yaptığımda da benzer şeylerle karşılaştım; turşu nasıl yapılır, ünlü turşu türleri vs. Araştırmamı daha derinleştirdim ama yine aradığıma yakın bir şey bulamadım. Aslında bu da bu yazıyı yazmamı teşvik eden asıl etken oldu. Lisedeki Biyoloji dersinden hatırladığım kadarıyla ve elimdeki kaynaklara dayanarak biyolojik olarak turşunun nasıl bir özelliği olduğunu açıklamaya çalışacağım.

Lisedeki biyoloji öğretmenin hep derdi, evde annelerinizin yaptığı şeyler aslında tamamen biyolojik temellere dayanır, ancak çoğu bunu bilmez. Ama yine de yaptıkları olumlu sonuç verir, annelerinden, komşularından böyle öğrenmişlerdir. Neyse lafı fazla dolaştırmadan konuya döneyim.
Hiç merak ettiniz mi turşu uzun bir süre bekler ancak bozulmaz, oysa içine konulan aynı sebzeler-örneğin salatalık- 1-2 hafta sonra bozulur. Peki yiyecekler neden bozulur? http://www.bilimveteknoloji.info‘a göre yiyecekler 2 yolla bozulur.

1) Yiyecek maddesinin dışında mikro­organizmaların üremesi yoluyla; 2) Yiyecek mad­desinin içindeki kimyasal değişiklikler yoluyla.

Tahmin edebileceğiniz gibi turşu kabının(kavanozunun) içinde mikroorganizmaların üremesini engelleyerek turşunun uzun süreler korunmasını sağlayabiliriz. Buna göre turşu bir gıda koruma formudur(yöntemidir) diyebiliriz. Peki turşuyu bu şekilde koruyan nedir? Turşununun içindekilere şöyle bir göz atarsak tuz ve sirke dikkatimizi çeker. Burada aslında dikkatimizi çekmesi gereken tuzdur. Bu durumu biyolojik olarak şöyle açıklayabiliriz:

Turşu yapılacak ürünler, izotonik tuz çözeltisi içinde bekletilirse(suyla dolu kapların içlerinde oksijen çok azdır ya da hiç yoktur) ekosistemin hemen her tarafında bulunan ayrıştırıcılar, besleyici değeri olan ve yaşam için ideal değerler taşıyan çözelti içerisinde kısa sürede çoğalacak ve bir sürü metobolik artık(laktik asit) üreteceklerdir. Üretilen metobolik atık suda çözünebilir özellikte olduğundan ortamdaki miktarı giderek artacak ve kendisini oluşturan canlıları öldürecektir. Laktikasit adından da anlaşılabileceği gibi asidik özelliktedir. Gıda maddeleri içinde bulunduğu çözeltinin asitliği yaşam için ideal olmayan değerlere ulaşmış olacağından dışarıdan ulaşacak herhangi bir canlı formun yaşaması da mümkün olmayacaktır.Gıda maddelerini oluşturan hücrelerin enzimleri de, değişen PH’tan dolayı inaktif hale geleceğinden söz konusu çözelti içerisindeki gıda maddeleri uzun süre bozulmadan saklanabilecektir. Bu gıda koruma yöntemi “turşu” olarak tanımlanır.*

Biyolojik anlatımı biraz ağır olmuş olabilir ancak biyolojik olarak olay böyle gerçekleşir. Peki bunun günlük hayatımızda başka örnekleri var mıdır? Örneğin, alkolün dejenfektan olarak kullanılır. Alkol mikropları yukarıdakine benzer yöntemle öldürür.Artık turşuya baktığınızda onun sadece bir yemek olmadığını, aynı zamanda bir gıda koruma yöntemi olduğunu hatırlayacaksınız.*Bahri POLAT, ÖSS Biyoloji Konu Anlatımlı, Metod Yayınları