Bugün gibi hatırlıyorum, çocukluğumda bir mutfak marifetini takdir eden en güzel ve ortak tespitlerden “Ohh, mis gibi tereyağı kokuyor.” idi. Başkalarının daha özel uzmanlık alanları da vardı: Sade yağı, baklava veya yemeklerin içinde hissetmedikleri sürece burun kıvıranlara bugun hala rastlanabiliyor. Kurban Bayramı’nda kuyruk yağını ziyan etmeyen bu “yağ rayihası düşkünlerini”, önce sıhhatleri sonra tarihe tanıklık ettikleri korumamız lazım. Gerçekten de mutfak kültürü tarihimizin “canlı” etnografik arşivlerinin önemine inanıyorum. En azından herşeyin kayda geçmesi açısından.Ama global kültür ve ortak değerler son otuz yıldır, her geçen gün önümüze artan bir hızla yei terimler koyuyor. Alaksız kalamayacağımız ve eski defterlerimiz tekrar tekrar gözden geçirmemizi talep eden Health food, organic food, functional food, fusion cuisine, naturelle cuisine bunların başlıcaları. Her biri ayrı bir yazı mevzusu olacak kadar verimli alanları konu edinen bu tabirlerin hep birlikte işaret ettikleri bir yön var: Dünya mutfaklarının sıhhatli beslenme, doğal malzemeler, çabuk yapılabilirlik ve kabul edilebilir bütçe gibi temalar etrafında birleşeceğine ve giderek yaklaşacağına inanıyorum. Şayet özel çabalar gösterilmezse, mahalli mutfakların, geleneklerin “otantik halleri” ile seyirlik ve müzelik hale dönüşmeye başladığı bir sürece tanıklık edeceğiz. Oysa Osmanlı İmparatorluğu’nun 710. kuruluş yıldönümü, bir yandan sırtını geleneğe yaslamak, bir taraftan da global dünya düzenine entegre olmak isteyenler için keyifli arayışlarla dolu olmalı. Bu arayışların genç ve yetenekli aşçılarımızın elinde bizi yeni lezzet ufuklarına taşıyacağına eminim. Üstelik, rüzgar geçmişimizden esiyor, ufukta ise bütün dünya…Öte yandan gelenekten de, sıhhatten de vazgeçmek isteyenler için bir yol olmalı. Bu dar kulvar elbette daha yaratıcı fikirlere ihtiyaç duyuyor. Açıkçası bu sorguda sonduğumuz menü, kışkırtıcı bir başlangıç olarak görülmeli. Bir yandan kalori hesaplarını sorguluyor, bir yandan da neredeyse 10 yüzyıldır oluşturulan Anadolu yemek kültürüne de selam yolluyorum…
