bildirgec.org

Bu yazıyı okuduktan sonra, çevrenizdeki insanları viski hakkında her şeyi bildiğinize inandırabilirsiniz ama sakın buna kendiniz de inanmayın. Çünkü viskinin, içilmesi dışında en harika yanı, hemen hemen her konudan hatta sanılanın aksine, şaraptan bile daha çok bilgi malzemesi içermesidir. Ama sıradan bir viski içicisi bunların çoğundan habersizdir. Dolayısıyla bu yazıyı okuduktan sonra gerçekten viski üzerine anlatacak çok şeyiniz olacağından emin olabilirsiniz.Viski ile ilgili asla unutmamanız gereken iki tane değişmez gerçek vardır :1. Hiçbir viski diğerine benzemez.2. Viski içenlerin %99 u kendilerine söylenmedikçe bir viskiyi diğerinden ayırdedemez.Viskinin adından başlayalım. Orijinalinde whisky ya da whiskey olarak yazılan viski, Kelt dilinde (Keltler Britanya adalarının ilk sakinleridir. İrlandalıların kökeni Keltlerdir. İskoçlar İskandinav kökenlidir, İngilizler ise Germen kökenlidir. Adanın yerlileri İrlandalılardır.) hayat suyu anlamına gelen uisge beatha’dan gelir. Uşki bağh olarak okunan bu kelimeyi biraz zorlarsanız söylerken viski ile aynı sesi verdiğini duyabilirsiniz. Kızılderililerin de amerikaya gelen ilk Avrupalılardan gördükleri bu içkiye ateş suyu dediklerini biliyoruz.Viski çeşitleri ile devam edelim. Dört çeşit viski vardır. Malt viski, darı viskisi, harmanlanmış viski ve diğer viskiler.1. MALT VİSKİ : Bu viskiden bahsederken sadece ‘malt’ demek ve bunun asıl viski olduğunu da vurgulamak gerekir. En sade olarak söylenebilecek şey sadece arpadan ve damıtma yoluyla elde edildiğidir. Katıksız malt viskisi dünyanın en asil içkisidir. Malt ayrıca her harmanlanmış İskoç viskisinde belli oranda bulunur. İskoçya da yaklaşık yüz kadar damıtım evi malt üretmektedir. Peki nedir bu malt ? Arpa kuru olarak temizlendikten sonra, ıslatılarak filizlenmeye bırakılır. Yeterli süre sonra filizlenen arpa fırında kısmen kavrularak kurutulur ve malt elde edilir. Arpa taneleri ve kurumuş filizler iri iri öğütülür. Bu kaba un üzerine sıcak su eklenir ve lapa elde edilir. Oluşan malt lapası , lapa teknesinde bekletilir. Yeterli süre sonra teknenin dibinden sıcak kahverengi yapışkan bir sıvı olan özsu alınır. Kalan artık, küspe, hayvan yemi yapılır. Özsu başka bir tekneye alınarak mayalanır. Bu bulamaçta çeşit çeşit alkol oluşur. Bu bulamaç, buharlaşma dereceleri bilinen çeşitli alkollerin elde edilebilmesi için, ısıtılarak, alkollerin buharlaştırılıp ayrıştırıldığı ve daha sonra tekrar yoğuşturularak sıvıya dönüştürüldüğü işlem olan damıtımın yapıldığı imbiğe alınır.

endüstriyel imbik

İlk damıtımdan elde edilen sıvıya adi içki denir. İkinci damıtımda kötü alkoller bu sıvıdan damıtılıp ayrıştırıldıktan sonra kalan ve ileride viski olacak sıvıya göbek denir. İşleme başlanan toplam sıvının %40 ı oranında göbek elde edilir. Yüzde 68.5 alkol oranına sahiptir, 3 yıl meşe fıçıda bekledikten sonra ve fıçı yanığı yada karamela ile renklendirilip su ile yumuşatıldıktan sonra içilebilir.

meşe fıçılar

Viski şarap gibi şişede yıllanmaya devam etmez, en az 3 yıl meşe fıçıda dinlenmesi, İskoçya’da kanuni zorunluluktur. Meşe fıçı viskiye koku, renk ve tat katar. Örneğin 1824 yılından beri üretimi yapılan, ünlü The Macallan Highland Single Malt Scotch Whisky’yi üreten damıtımevi viskilerini daha önce Sherry bekletilmiş fıçılarda dinlendirir.

The Macallan

Bazıları fıçılarının içini alevle yakarak oluşan isin viskiye renk ve koku vermesini sağlar. Bazıları da fıçının içine karamel sürerek renksiz viskiyi sarımtırak bir hale getirir. Viskinin tadına katkıda bulunan yaklaşık 800 kimyasal bileşikten 400 ünün içeriği tam saptanabilmiştir ve bunların 44 tanesinin fıçı yapımında kullanılan meşede bulunduğu tespit edilmiştir. Son olarak şunu ekleyip diğer başlığa geçelim. Maltlar da kendi içlerinde harmanlanırlar. Malt pahalıdır, tek malt çok daha pahalıdır, tek fıçı maltı ise el yakacak kadar pahalıdır. Tek fıçı maltını bulma ve içme şansınız, büyük ihtimalle hayat boyu olmayacaktır. Fakat bedelini ödemeyi göze alırsanız, çok içki çeşidi bulunduran mağazalarda tek malt bulabilirsiniz.

The Macallan reklamı

2. DARI VİSKİSİ : Darı viskisi mısırdan yapılır. Mısır öğütülüp fırınladıktan sonra sıcak su eklenir. Sonra yaklaşık 1/9 oranında arpa maltıyla karıştırılır. Bu karışım mayalandıktan sonra bir imbikte damıtılır ve imbiğin çıkışından renksiz ispirto olarak çıkar. Bu nötr alkol sadece viski yapımında değil, aynı zamanda cin, votka ve metil alkol yapımında da kullanılır. Marka olarak, hiç içmemekle beraber, The Invergordon ya da Cameron Brig verebilirim. Hiç malt viskisi içermezler, yüzde yüz beyaz ispirtodan elde edilirler. Tüm uzmanlar tadını, biraz ilacımsı bulduklarını söylerler.3.HARMANLANMIŞ VİSKİ : (Blended whiskey) Malt ve darı viskilerinin karıştırılması ile elde edilir. İskoç viskilerinin harmanlanmasında hangi viskiden ne kadar kullanıldığı her damıtım evinin en büyük sırrıdır. Ama genelleme yaparsak sıradan bir harmanlanmış viskide %20-30, pahalı olanlarda %40-50 oranında malt viski bulunur. De luxe ya da Premium etiketli harmanlar en az %50 malt içerir ve en az 8 yıllıktır. Super de luxe harmanlar yaklaşık 20 yıllık olurlar ve %75 kadar malt içerirler. Harmanlanmış viskilerin en bilinenlerinden biri (Justerini ve Brooks) J&B Rare Scotch Whisky dir. Tarihi 1749 yılında sevgilisinin peşinden İngiltere’ye göç eden İtalyan bir opera sanatçısının, İngiliz bir ortak bulup içki imalatına başlamasına kadar gider. Ama esas popülaritesini ABD’de içki yasağının kalktığı 1930 larda kazanmıştır. Yeşil şişe kullanan ve sıradışı açık rengini karamel kullanılmamasına borçlu olan, yaygın ve uygun fiyatlı bir viskidir.

J&B Rare

Tam 42 çeşit viskinin harmanlanmasıyla üretilir. Her şişede aynı tadı vermek şartıyla, değişik yıllarda ve değişik şartlarda üretilmiş 42 çeşidin karıştırılması tamamen işin uzmanı kişi tarafından yapılır. Bu kişiler beyaz önlükler giyerler, damıtım evinin en havalı çalışanlarıdır. Çeşitli viskileri koklar ve yutmadan ağızlarını çalkalarlar. Hangisinden ne kadar daha eklenmesi gerektiğine karar verirler. Bu arada yeri gelmişken viskileri ayırdetmekte kullanılan yöntemler sırasıyla, kokusu, rengi ve tadı dır. Gazete ve dergilerde bazı gurme yazarlar, firmaların davetlisi olarak viski tadımlarına gittikten sonra, köşelerinde içtikleri viskiyi tarif ederken aromatik, ısırgan, topraksı, kremamsı, seçkin, uysal, ağdalı, zengin, kamçılayıcı gibi süslü ifadeler kullanırlar. Emin olabilirsiniz ki, bu kelimelerle ifade edilebilecek farkları gerçekten ayırdedebilecek kadar gelişmiş tat ve koku duyuları olsaydı, uyduruk yazılar yazmak yerine bir damıtım evinde 50bin dolar maaşla çalışıyor olurlardı. Bu konuda çalışan insanlar gerçekten çok özel yetenekleri olan kişilerdir. Yıllar önce bir arkadaşımla gittiğimiz gece kulübünde viski sipariş ettikten sonra, gelen viskiden bir yudum alan arkadaşım bunu yere tükürüp, bunun Tekel’in Ankara viskisi olduğunu kendisinin ise gerçek scotch viski sipariş ettiğini söylediğinde, garson hiç üstelemeden, bardakları alıp gitti. Biraz sonra yine elindeki tepside iki bardakla geri geldiğinde, arkadaşım bir yudum alıp kendisine teşekkür etti. Ben ikisinin aynı viski olduğundan o gün şüphelenmiştim, bugün ise eminim. Bu kadar yıl geçip onlarca değişik damıtım evinin yüzlerce çeşit viskisini tatmış olmama ve kendimce hatırı sayılır bilgi sahibi olmama rağmen, çok bilinenleri bazı çok belirgin özelliklerinden dolayı tanıyabilmek dışında, ayrım yapamıyorum. Unutmayın ki bir viskiyi diğerinden ayırmak gerçekten çok ama çok zor bir iştir, önemli olan ise bunu belli etmemektir. Bu yüzden şişesini çaktırmadan görme imkanınız yoksa viskinin markası hakkında atıp tutmamanızı öneririm.4.DİĞER VİSKİLER :a.) İrlanda viskisi :

Jameson Irish Viski

Bu viski aynen İskoç malt viskisi gibi yapılır. Tek farkı imbikten 2 kere değil 3 kere geçirilerek damıtılmasıdır. Bu fark onu İskoç maltından daha yumuşak içimli, daha tatlımsı ve daha pahalı yapar. Burada dikkat çekilecek bir konu da İrlanda viskisinin İskoç viskisi gibi whisky olarak değil, whiskey olarak yazılmasıdır.En ünlüsü Jameson Triple Distilled Irish Whiskey dir. 1780 yılından beri üretilmektedir. Resimden de anlaşılacağı gibi arpa maltı ve diğer tahıllardan elde edilen viskilerin bir harmanıdır.b.) Bourbon : (Börbın) K. Amerikaya özgü mısır ve çavdardan yapılan bir viskidir. Scoth maltını yakalaması mümkün olmayan bir ikame girişimidir. Kentucky bourbon olarak bölge ismiyle tescillenmiştir.

Jim Beam

En ünlüsü Jim Beam Kentucky Straight Bourbon Whiskey dir. 1770 yılında ilk bourbon Kentucky’de üretilmiş ve 1795 yılında ise çiftçi Jacob Beam ilk viskisini üretmiştir.c.) Sour mash : Amerikada geliştirilen bir başka taklit olan Sour Mash (saur meş okunur ve ekşi lapa-maya demektir) adını mayalanma sürecini hızlandırmak için, bir önceki üretimin artığı olarak dinlendirme kazanında kalan dip çökeltisinin maya olarak yeni karışıma eklenmesinden gelir. Yudumluk viski olarak da bilinir çünkü ağız dolusu içmeyi göze alamayacağınız, içimi sert bir viskidir. Tennessee Sour Mash olarak bölge ismiyle tescili yapılmıştır.

Jack Daniel’s

En ünlüsü Jack Daniel’s Old No.7 Brand Tennessee Sour Mash Whiskey dir. Jack Daniel’s viskiyi damıttıktan sonra kömürden sızmasını sağlayarak kendine has tat ve kokuda daha yumuşak içimli viskisini üretmiştir. 1863 yılında, çalıştığı damıtım evini devralan bay Jack, 1866 yılında kömürden geçirerek yumuşatma işlemini bulmuş ve o günden beri aynı yöntem uygulanmaktadır. Köşeli şişesi ve etiketi ise 1895 yılından beri değişmemiştir. Old No.7 ibaresinin ne anlama geldiğine ise hiç kimse emin değil. Bay Jack bunu kimseye söylememiş ama dinlendirdiği fıçılardaki deneme üretimlerinden 7 no’lu olanında karar verdiği için etikette bu ibarenin yer aldığı söylenmektedir.d.) Japon viskisi : İskoçyalı bir damıtımcıya göre Japon viskisini bütün bir gün ve gece içtikten sonra İskoç viskisine benzediğini düşünebilirsiniz, tabi hala ölmediyseniz. Japonların viski üretme merakı malt ithal edip üzerine renksiz ispirto eklemekten, toz haline getirilmiş ve üzerine soda eklenince içilecek hale gelen hazır viski üretimine kadar uzanıyor. Fakat bunlara rağmen Suntory isimli alkollü içecek üretici firmasının, 1923 yılından bugüne, Kakubin, Yamazaki, Hakushu ve Hibiki markalarıyla çok kaliteli malt ve harman viskiler ürettiğini de inkar edemeyiz.Üretim metodları ve türlerinden bahsettikten sonra, çok önemli bir konu olan, viskinin içilmesi konusundan da biraz bahsetmek istiyorum.Viski içilirken asla yapılmaması gereken şeyler vardır. Bir numarada kesinlikle viskiye kola, soda ya da meyve suyu gibi katkılar eklememek yer alır. Viskiye konabilecek iki şey vardır; su(buz) ve daha fazla viski. Sadece su ve buzla içilirse tadına en çok öyle varılır. Benim tercihim, iki parmak viski üzerine, bir parmak soğuk su ve iki küp buzdur. Bardak tercihen geniş ağızlı, kalın dipli, kesme kristal olmalıdır. Asla balon bardakla viski içilmez, bunu yapan birini görürseniz sinirlenmemeye çalışarak, uyarmak gerekir. Çünkü bu hareket, scotch viskiye sadece scotch demek kadar ya da malt viskisine scoth viski demek kadar ayıp ve kaba bir davranıştır.İyi kalite viski içenler, içmesini bilmeseler dahi, asla akşamdan kalma halini yaşamazlar. Gırtlak kuruması ve baş ağrısı, malt-mısır viskisi harmanlama oranındaki dengesizlikten olur. İyi viski asla baş ağrısı yapmaz. Fakat tabii ki bu, sarhoş olmayacaksınız demek değildir. Kendimden örneklemek gerekirse, viski ile tanıştığım ilk yıllarda Johnny Walker’in kapağı ile ardı ardına 3-4 shot yapıp keyifli bir mahmurluk haline geçerdim. O yıllar, bir adet kısa camel içip kanepeye uzanıp uçma hissini yaşadığımız yıllardı. Şimdi yarım şişe Jameson ya da Jack Daniel’s içtikten sonra sudoku çözebilen biri olarak, sevgilimin iki kadeh beyaz şarap içerek bulutların üzerine çıkabilmesini gıpta ederek ve o eski günleri hatırlayarak izliyorum. Geçirdiğimiz bu evrimde, Absinthe’i gargara yaparak içmek (sonuç : 3 gün boğaz yanması) ve su bardağı ile Tekila shot yapmak (sonuç : facia) gibi süreçleri yaşamamızın etkisi de olmuş olabilir sanırım. Ama bence daha önemli olan iyi içkiyi ve özellikle viskiyi tanımak ve gerektiği gibi içmektir. Elbette her insanın da kendi limitini bilmesi ve duracağı zamanı kestirmesi gerekir. Kararında içilen içkinin faydası olduğunu düşünmekle beraber, abartıldığında alkolün vücuda verdiği zararlardan da başka bir yazıda bahsetmeyi düşünüyorum.Bu yazıyı aslında çok daha uzun hale getirebilirdim. Örneğin viskiden bahsederken, suyun viskiye etkisi, turba nedir, neden ve nasıl kullanılır ve viskiye nasıl etki eder, imbik türleri nelerdir, çukur imbik efsanesi nasıl çıkmıştır, fıçının önemi ve viskiye etkileri, gibi başlıklar altında uzun uzun anlatacak çok şey var. Fakat çok uzun bir yazının sıkıcı olacağı ve ulaşılmak istenen temel bilgiye ulaşmayı zorlaştıracağını düşündüğüm için bu kadarla bitirdim. (Buraya kadar 1824 kelime yazmışım. Az da sayılmaz.) Bu yazıyı yazarken kendi cümlelerimi kullanmaya özen gösterdim, zaman içinde okuduğum kaynaklardan aklımda kalanları yazmaya çalıştım. O yüzden belirtebileceğim kesin bir kaynağım yok. Umarım bu yazıyı sonuna kadar okuyacak sabrı gösteren birisine viski ile ilgili birkaç faydalı bilgi sağlayabilmişimdir.‘Tadına ancak çıplak olduğu takdirde varılan iki şey vardır. Bunlardan biri viskidir.’ Kelt atasözü