bildirgec.org

Nouvelle cuisine (Fransızca: “yeni mutfak”) Fransız mutfağında yemek sunumu ve hazırlanışı ile ilgili bir akımdır.

Mandalinalı deniz tarağı

Klasik Fransız mutfağının tersine nouvelle cuisine, sunuma çok önem verilen hafif yemeklerden oluşur. Terim olarak nouvelle cuisine Fransız mutfak tarihinde birçok kez kullanılmıştır. 1740’larda Vincent La Chapelle, François Marin ve Menon’un işleri nouvelle cuisine olarak tanımlanmıştır. 1880 ve 1890’larda Georges Auguste Escoffier’in yemekleri de böyle tanımlanmıştır. Modern kullanımı ise Andre Gayot, Henri Gault ve Christian Millau tarafından çoğu bir zamanlar Fernand Point’in öğrencileri olan Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean ve Pierre Troisgros, Michel Guerard, Roger Verge ve Raymond Oliver’in işlerini tanımlamak için kullanılmıştır. Paul Bocuse bu terimin ilk olarak Gault tarafından Bocuse ve ekibinin 1969 yılında Concorde’un ilk uçuşu için hazırladıkları yemekleri tarif etmek için kullanıdığını iddia etmektedir.

Jacques Lameloise’nin bir sunumu

Gault ve Millau’nun hakkında yazdıkları bu akım Escoffier tarafından “ortodoks” olarak konumlandırılan klasik Fransız mutfağına karşı bir reaksiyondur.

Evet bir çoğumuz öyle yada böyle bir şekilde illa ki Restaurant‘gidip yemek yemişizdir.Ama bütün işlerde olduğu gibi restaurant bile gidip yemek yerken dikkat edilmesi gerekn öenmli husular vardır.Bunları maddeler halinde irdeleyecek olursak eğer ;

1-Kapıdan içeri girerken,kapıyı açan görevliye kesinlikle selam verin

Evet bu davranış sizin nazik ve kibar biri olduğunuz restaurant adabını bildiğiniz orada çalışan insanlar tarafından rahat bir şekilde algılanmasını sağlayacaktır.

Yenilen şeylerin temiz,hijyenik,lezzetli olması, hem göze hem mideye hitap etmesi, sağlıklı ,taze olması gerekir,öyleki antik çağda tıp ile yeme içme olayı birbirine çok baglantılıydı. gastronomi bu konuda çalışır.Gaster Yunancada mide, nomas ise yasa demektir, gastronomi insanların kültürleriyle yemekleri arasındaki ilişkiyi inceler, iyi beslenme hakkında rehberlik sağlar. Bazen gastroloji veya gastroenteroloji ile karıştırabilir bu işle ugraşanlar gastronot zannedilebilir:)

turkeyistanbul.com

Gastronomi kavramını ilk tanımlayan kişi Brillat-Savarin isimli biri. Fransa’da 18. yüzyılda yaşamış olan Savarin Tadın Fizyolojisi isimli dünyaca ünlü kitabın yazarıdır. Birde Moleküler gastronomi var o da yemenin içmenin bilimsel olarak incenmesi olarak ele alınabilir. Türkçeye mutfakoloji diye de yerleşen Culinology bu bilimin diger adı. Mutfak ile bilimi birleştiren moleküler gastronomi yiyeceklerin sadece yeni lezzetler üretme, kimyası ve bilimsel keşiflerle ilgilenir. Hangi malzemeye ne kullanılır, malzemelerim kimyasal yapıları, birbirlerinden farkları, oluşan fiziksel ve kimyasal değişimler moleküler gastronomi alanlarındandır.

turkeyistanbul.com

Gastronomi ile uğraşan kişilere yemek sanatçısı, mutfak ustası, servis sanatları uzmanı diyebiliriz. Ülkemizde gastronomi yeni yeni popüler olmaya başlamıştır, eğitimini bu alanda tamamlayanlar için iş imkanları çok cazip, yıllardır usta-çırak beraberliginde eğitimi yapılan aşçılık artık üniversitelerde gastronomi ve mutfak Sanatları Bölümü tarafından öğretiliyor ,sonrasında büyük oteller, yabancı ülkelerde iş imkanları bekliyor. ( Daha önce gastronomi bölümü olmadıgı için ancak turizm otelcilik okuyarak sonrasında yurtdışında yiyecek içecek bölümüne girmek zorunda kalınıyordu)

turkeyistanbul.com

İnsan yaşamının en önemli noktalarından biri olan yemek-içmek artık turizm alanında çok büyük bir sektör haline gelmiş durumda, pek çok şehrimize veya dış ülkelere gastronomi turları düzenlenmektedir. Her bölgenin damak zevkini tatmak, değişik yemekler yemek merakı insanları bazen dünyanın ucuna götürebiliyor. Ülkemiz gerek gelenekleri gerek yemek kültürüyle gastronomi alanında çok fazla dikkat çeken bir yer, bu yüzden ülkemizin her bölgesi yemeklerini tanıtmak için çeşitli etkinler düzenler , amaç Türkiye’yi bu alanda tanıtmaktır.Gezilerinde sırf damak zevkini ön plana çıkaran, midesine düşkün turistler için eşsiz bir cennettir ülkemiz , dünyada gastronomi turizmi yapılan ülkeler gerçekten turizm açısından çok iyi yerlere gelmişlerdir.Örnek olarak Barcelona yılda 500 e yakın yemek-içme aktivitesi uygulayan bir kent, Barcelona Üniversitesi’nin yapmış oldugu araştırma kent turizminin yüzde 30 u gastronomi ile gerçekleştiriyor bu da 835 milyon Euro demek. Dünyanın en büyük ikinci gastronomi fuarı da burada yapılmakta bu fuara yapılan ziyaret Picasso Müzesi’ne yapılanla eşit bu da demektirki, yemek-içmek insan hayatında çok önemli bir alan.(Fransa`nın gastronomi ikilemi)

meyvelerle süslenmiş foie gras tabağı

Fransa’da her yıl 30 milyondan fazla kaz ve ördek boğazlarında metal bir tüple, ishal ve sirozla boğuşarak, aşırı beslenmekten patlayarak can veriyor! Bazı belli kaz ve ördek cinslerinin aşırı beslenmesiyle elde edilen ve normal kaz ciğerinden 46 kat daha ağır hale gelen kaz ciğeriyle hazırlanan “Foie Gras” (fonetik: [fwa gʁɑ]) kimileri için kutsal bir gurme yiyeceği, çıldırtıcı lezzette bir aperatif, kimilerine göreyse yalnızca vahşet. Foie gras için bazı çiftliklerde kazlar makineler yardımıyla zorla beslenirken bazı çiftliklerde ise hayvanların göç içgüdüleri kullanılarak, yorucu bir göçe hazırlanır gibi vücutlarında yağ depolamaları sağlanıyor. Foie gras üretme tekniklerinin M.Ö 2500 yılının Antik Mısır’ına dek uzanan bir geçmişi var.

Klasik dönem sonrası Orta ve Batı Avrupa’sında foie gras üreticileri çoğunlukla Yahudilerdi. Akdeniz’deki zeytinyağını, Mezopotamya’daki susam yağını Avrupa’da bulamayan Yahudiler, yemeklik yağ çıkartmak için kaz yetiştirirlerdi, foie gras’yı ise ne yiyip yiyemeyeceklerini belirleyen dini kurallar silsilesi “kaşerut”a aykırı olduğu için kendileri pek sık tüketmezlerken, Hristiyan’lara bolca satmakta sakınca görmezlerdi. Kaşeruta uygun et hazırlamak için etin kandan tamamen arıtılması gerekliliği nedeniyle Yahudilerin kaz ciğeri pişirmekte farklı yöntemleri vardı. 1570’te, Papa’nın aşçısı Bartolomeo Scappi aşırı besili kazlar bulabilmek için Bohemia Yahudilerinin gettolarında köşe bucak geziyordu.

ALO İÇKİ

http://www.ulkeler.net/gastro/foodoth.htm

Uzakname ilk baskısını
2004’te yaptı, 369 sayfa,
ideefixe’de bulabilirsiniz.

Tromso adlı bir yer var, duydunuz mu hiç? Norveç’in kuzeyinde, “Dünyanın Damı” olarak nitelendirilen bölgelerden birinde bir şehir. Peki ya Resolute Village? Kanada’nın kuzeyinde Nunavut bölgesinde, Eskimoların yaşadığı (biimadamları ve arkeologlarla birlikte nüfusu 200’ü geçmiyor) bir “6 ay gece, 6 ay gündüz” yaşamı varmış orada da. Peki ya Amazon Nehri üzerinde 11 saat deniz yolunun sonunda içi bataklık bir ormana girip 3 saat yürüyerek ulaşılan yerde neler olduğunu biliyor musunuz? Mehmet Yaşin biliyor. Kendisi günümüzün Evliya Çelebi si. “Gitme duygularımı dizginleyemem..” diyen bir adam. 32 yıldır geziyor, durmadan geziyor, dünyada ayak basmadığı toprak parçası, içinde yüzmediği deniz, kayıkla dolaşmadığı nehir kalmamış. Kendisini kitaplarından, Hürriyet Gazetesi’ndeki gezi yazıları köşesinden tanıyor olabilirsiniz. Belki sizin de Atlas dergisi tutukunuz vardır, oradan aşinasınızdır bu deli, ak sakallı adama. Kendisi Atlas Dergisi editörüdür. Aynı zamanda Doğan Kitap ın da yöneticisidir.

Doğan Kitap tan yayınlanan UZAKNAME gezme hayali kuran, hep bir yerlere gitmek isteyen, dünyanın diğer ucunda insanlar nasıl yaşıyor, neler yapıyor, ne düşünüyor, ne hissediyor, neler yiyor diye merak eden insanların başucu kitabı, bir “okunması farz olan kitap”, aynı zamanda tehlikeli de, çünkü insan daha ikinci bölüme geçmeden gitmek istiyor!

Annemiz en sevdiğiniz sulu yemeği yapar biz de oturur yeriz. Arada şu nasıl yapılıyor dediğimizde de bize hayatta akılda kalmayacak tarifler verir.

İşte ben o tarifleri basit formüller haline getiridm, istediğim her yemeği aynı formülle yapıyorum.

İlk adım Türk açılışı:
Efendim hemen hemen tüm salçalı sulu Türk yemeğinin açılışı aynıdır. Tencerede bir miktar margarin eritirsiniz. İnce ince doğradığınız soğanları pembeleşinceye kadar kavurursunuz, üzerine salça ekler onu da azıcık kavurup üzerine su eklersiniz.

Bu açılışın üzerine patlıcan koyarsanız patlıcan yemeği, kabak koyarsanız kabak yemeği olur. Yanlızz…. İşte ben deneyerek öğrendim ki her sebze aynı sürede pişmiyor o yüzden bazı şeyleri önceden koymak lazım.